Składniki whisky

W celu wyprodukowania najwyższej jakości whisky potrzebne są tylko trzy podstawowe składniki: woda, jęczmień oraz drożdże. Zdecydowana większość producent�w, szczeg�lnie szkockich używa jeszcze jednego składnika - torfu. Jego ilość zależna jest od trunku jaki chcemy uzyskać, gdy będzie go więcej to otrzymamy ostrzejszy w smaku i aromacie trunek. Są producenci szkockiej whisky, kt�rzy nie używają praktycznie torfu w procesie produkcji np. Glengoyne lub niekt�re zakłady z Lowland�w. Poniżej pokr�tce opisany został każdy ze składnik�w.

Woda:

Og�lny pogląd m�wi, że najlepsze malty robione są z miękkiej wody (o niskim poziomie PH), kt�ra wypływa z granitu. Kamień ten jest o tyle użyteczny, że ze względu na jego twardość woda nie wypłukuje z niego żadnych minerał�w. Nie jest to jednak regułą, ponieważ niekt�re sławne gorzelnie używają twardej wody np. Glenmorangie, Glenkinchie i Highland Park. Uważają oni, że dodatkowe minerały obecne w wodzie sprawiają iż w whisky pojawia się odrobina nuty korzennej. Według większości ekspert�w jednak najlepsza jest miękka woda torfowa, tak jak na przykład na Islay, wzmacnia ona bowiem charakter whisky. Wszyscy znawcy są zgodni, że najważniejszą właściwością wody jest jej czystość. Musi ona r�wnież być wolna od wszelkich organicznych i mineralnych zanieczyszczeń, drobnoustroj�w, materii organicznej i rozpuszczonych minerał�w. Niekt�rzy producenci poddają swoją wodę promieniowaniu ultrafioletowemu, by zabić bakterie Es-cherichia coli, kt�re mogą się tu znaleźć, ale żadna z gorzelni nie używa wody destylowanej.

Jęczmień:

Jęczmień oceniany jest ze względu na jakość w skali od 1 do 9 i tylko trzy najwyższej jakości nadają się do produkcji słodu (około 20%) ponieważ tylko one są w stanie kiełkować i rosnąć. Słodownicy zwracają uwagę na takie właściwości:

1. wysoka zawartości skrobi – skrobia przekształca się w cukier, a następnie w alkohol, czyli im więcej skrobi tym więcej alkoholu.

2. niewielka zawartość białka (mniej niż 1,5%) – im więcej białka tym mniej skrobi.

3.niewielka zawartość azotu (mniej niż 1,7%), bowiem duża zawartość azotu wskazuje na dużą ilość białka.

4. wysokie prawdopodobieństwo skiełkowania – warunek konieczny do produkcji słodu.

5. dojrzałe, cieliste i suche ziarno – słodownicy nalegają by rolnicy nie zbierali jęczmienia, dop�ki nie osiągnie on całkowitej dojrzałości. Jęczmień o wilgotności 16% prawdopodobnie spleśnieje podczas składowania. Ta właściwość jest coraz mniej istotna ponieważ większość jęczmienia jest sztucznie suszona.

Gorzelnicy szkoccy są przekonania, że najlepszej jakości jęczmień pochodzi ze Szkocji. Zimna zima zabija robaki w ziemi, dzięki czemu farmerzy unikają stosowania szkodliwych pestycyd�w, a długie p�łnocne dni pomagają koncentrować smak. Aby ograniczyć ryzyko słabych zbior�w, gorzelnicy kupują sł�d w całej Szkocji. Kupiec zbożowy suszy, przechowuje i sprzedaje jęczmień w partiach od 500 do 2 tysięcy ton. Do lat 50 na rynku dominowały 2 odmiany jęczmienia: Spratt Archer i Plumge Archer. Potem pojawiła się pewna liczba krzyż�wek na przykład: Proctor, Pioneer, Maris Otter (najważniejsza odmiana w latach 70) oraz Golden Promise, kt�ra pojawiła się w roku 1966 i stała się szczeg�lnie popularna w niekt�rych regionach. Wspaniale rosła na wysoko położonych polach, dawała stosunkowo duże zbiory i kiełkowała szybko i r�wno. Gorzelnie takie jak Macallan i Glengoyne jeszcze dziś korzystają właśnie tylko z tej odmiany jęczmienia, pomimo tego że mają duże problemy w pozyskaniu tego gatunku. W latach 80 popularne stały się takie odmiany jak: Halcyon, Pipkin i Puffin. W roku 1991 prawie 25% areału jęczmienia przeznaczonego do słodowania obsadzono Camarque. W p�źniejszych latach 90 kr�lowały zaś Optic, Chariot, Derkado, Delibes i Prisma. Dziś najczęściej uprawianymi odmianami są Optic, Chariot i Decanter. Znawcy tematu uważają, że odmiana jęczmienia nie ma żadnego wpływu na smak whisky. Destylacja jest procesem tak gwałtownym, a poziom alkoholu tak wysoki, że nie może w og�le być mowy o jakimś charakterystycznym smaku pochodzącym z konkretnej odmiany jęczmienia. Faktem jednak jest, że niekt�re odmiany wytwarzają większą ilość estr�w niż inne, jęczmień ozimy jest generalnie mniej estrowy, niż jęczmień jary i dlatego właśnie gorzelnie z Highlands go nie kupują. Wynika jednak z tego, że jęczmień używany przez słodownik�w ma wpływ na proces produkcji, a odmiana jęczmienia na smak whisky, choć w niewielkim stopniu.

Drożdże:

Drożdże to jednokom�rkowe grzyby saprofityczne. Ich kom�rki są niewidoczne gołym okiem, jeden gram drożdży zawiera około 10mln kom�rek: około tysiąca odmian używa się w celach komercyjnych, ale zaledwie kilka szczep�w nadaję się do produkcji whisky. Podobnie jak zarodniki grzyb�w, kom�rki drożdży mogą przeżyć całe lata w stanie uśpienia, budząc się tylko wtedy, gdy pojawia się pożywienie (cukry) i warunki (ciepło i wilgoć). Wtedy drożdże zaczynają hulać i pochłaniać cukry z żarłocznością piranii i podwajają swoją liczbę w ciągu dw�ch godzin (tak zwane pączkowanie). W tym samym czasie produkują w ogromnym tempie dwutlenek węgla i co ważniejsze z punktu widzenia piwowar�w i gorzelnik�w – alkohol. Fermentacja jest procesem bardzo szybkim i gwałtownym. Drożdże powinny stanowić tutaj 2,2% wagi zacieru słodowego a zatem standardowy ośmiotonowy zacier musi zawierać około 175 kilogram�w drożdży. Fermentacja trwa około 50 godzin, podczas kt�rych słodowy roztw�r kipi i pieni się. Drożdże używane przez gorzelnik�w szkockich są kombinacją drożdży piwowarskich i gorzelniczych. Piwowarskie są gatunkiem mniej przewidywalnym i stabilnym. Drożdże gorzelnicze zwiększają ilość alkoholu, podczas gdy drożdże piwowarskie rozwijają smak. Dlatego też niekt�rzy gorzelnicy są zdania, że im bardziej złożona jest kultura drożdży, tym bardziej złożony będzie alkohol. Inna grupa gorzelnik�w używa tylko drożdży gorzelniczych, kt�re w tych samych warunkach konsekwentnie zapewniają ten sam przebieg fermentacji.

Torf:

Torf jest kwaśnym produktem częściowego rozkładu roślin bagiennych, takich jak torfowiec, wrzos, turzyca i trawy – kompozycja zależy od położenia torfowiska. Do powstania torfu konieczne są obfite opady, niska temperatura i słabo przepuszczalna gleba. Najstarsze torfowiska mają nawet 10 tysięcy lat, a warstwa torfu sięga tam 9 metr�w w głąb. Kiedyś gdy torfu było pod dostatkiem, był on najbardziej ekonomicznym rozwiązaniem do suszenia słodu dla gorzelni z Highlands. Początkowo zakłady produkujące whisky miały bogate złoża torfu na terenach zakładowych, ale w latach 20 XX wieku gorzelnie musiały poszukiwać torfu coraz dalej od domu. Robotnicy z gorzelni Glenmorangie wyspecjalizowali się w wyprawach na p�łnoc do Forsinard w Sutherland. Gorzelnie z rejonu Speyside sprowadzały torf z okolic Pitsligo w Aberdeenshire, kt�ry był tak twardy jak węgiel i wyr�żniał się przenikliwym aromatem. Właściwości torfu rozr�żnia się w zależności od miejsca z kt�rego pochodzą. Torf z Lowlands zawiera więcej substancji roślinnej, ma luźniejszą i bardziej miękką konsystencję, pali się szybciej i daje więcej popiołu. Torfowiska, kt�re znajdują się w pobliżu morza nasycone są słoną wodą i czasami można w nich znaleźć kawałki wodorost�w. Na wyspach Orkady torf dzieli się na fog - pełną korzeni warstwę wierzchnią, yarphie - warstwę małych korzonk�w i mosu – warstwę najgłębszą. W dzisiejszych czasach można mierzyć stopień „zatorfowienia” słodu poprzez sprawdzanie koncentracji związk�w fenalowych w dymie. Niekt�re gorzelnie, takie jak na przykład Glengoyne używają słodu niezatorfionego. Średni stopień zatorfienia w Speyside wynosi około 2 ppm, umiarkowany preferują gorzelnie z Highlands (Clynelish około 30 ppm). Producenci z Islay wolą proporcje 35 – 50 ppm (najmocniej zatorfiony jest Ardbeg 50 ppm). Wszystkie zakłady produkujące whisky mieszają sł�d zatorfiony z niezatorfionym aby uzyskać najbardziej pożądany poziom fenoli (wyjątkiem są te kt�re używają tylko niezatorfiony sł�d). Jedynym wyjątkiem od tej reguły była Malt Mill Distillery z Lagavulin (1908 – 1966), kt�ra stosowała tylko sł�d zatorfiony, bowiem wzorowała się na whisky robionych dawniej (bardziej torfowych).